Millist panni osta?

Õigesti valitud ja korralikult hooldatud pann teenib oma peret kaua ja väärikalt. Kvaliteetne ja õigesti valitud pann aitab valmistada maitsva toidu ka sellel, kes pole oma toiduvalmistamisoskustes kuigi kindel.

See, kui mina panni valin, võib kõrvaltvaatajale väga kummaline näida: ma võtan panni kätte, tõstan selle näo kohale ning teen liigutuse, justkui tahaks panniga kedagi lüüa. Nii õpetas kunagi Anthony Bourdain oma raamatus „Avameelselt köögis“. Pann peab olema nii raske, et kui sellega kellelegi vastu pead virutada, jääb pann terveks, aga pea kahjuks mitte.

Nali naljaks, kuid rasked pannid on vastupidavad, säilitavad hästi kuumust, kuigi soojenevad kaua, ning taluvad ka kõrgeid temperatuure. Malmpannide kasuks kõneleb, et neis ei ole kasutatud kemikaale, mõnikord võib pind olla kaetud küll mittenakkuva kihiga. Aga rasked malmpannid ei sobi igale pliidile ega kõigile kasutajatele, näiteks peab malmiga olema ettevaatlik keraamilise pliidiplaadi omanik, kuna malmpann on nii raske, et võib keraamilise plaadi katki lüüa. Ka ei sobi rasked pannid neile, kellel probleeme reuma või muude liigesehaigustega. Kuuma toitu täis raske pann nõrgas käes on ohtlik nii toiduvalmistajale kui teistele toasviibijatele.

Igaks toiduks oma pann
Kas valida malm-, plekk-, teflon-, keraamiline või roostevabast terasest pann? Või hoopis teemantkattega pann? Milline pann osta, on otseses seoses sellega, milline pliit sul on. Ka peaks hoolikalt üle vaatama, kui sagedasti sa süüa teed ning millised on sinu pere toitumisharjumused. Kas vokiroad ja krõbedad lihaviilud, pikalt hauduvad liharoad või kiirelt praetud pannkoogid? Nende roogade tegemiseks on vaja erinevaid panne.

Ja loomulikult oleneb pannivalik sellest, kui palju soovid sellele kulutada. Õhemad pannid on odavamad, aga selle võrra need ka kuluvad kiiremini.

Tänapäeval on enamiku pannide puhul kirjas, millisel pliidil neid sobib kasutada. Näiteks ei sobi õhukesed plekkpannid väga hästi elektripliidile, kuna elektripliit kuumeneb aeglaselt ega saavuta nii kõrget temperatuuri, et õhuke pann piisavalt kuumeneks. Selline õhuke pann kuumeneb kiirelt, aga ei säilita temperatuuri, seega sobib see praadimiseks ja pruunistamiseks, ent ei sobi hautamiseks.

Elektripliidil kuumenevad paksust materjalist potid-pannid veelgi kauem kui tulisel gaasil. Kui liha hautamiseks võib malmpann elektripliidi puhul isegi sobida, siis pannkookide praadimiseks jääb kuumus liiga „leigeks“. Ka ei ole elektripliidil väga tõhus malmist vokkpann — see ei lähe kunagi nii kuumaks, et selles saaks liha või köögivilju küpsetada imekiirelt. Ka keraamilised pannid ja haudepotid kuumenevad aeglaselt, seega ei saa neis nii edukalt pruunistada kui õhemal pannil. Keskmise raskuse ning väga töökindla pinnaga on teemantkattega pannid.

Brezza kohvikute juht Aaro Lode ütleb, et kiiresti kuumenevad õhukesed plekkpannid sobivad meie energiakriisis vaevlevas maailmas söögitegemiseks väga hästi. „Eriti kui mõelda kõrgete elektri- ja gaasihindade peale,“ kinnitab ta. „Neid võib igal moel puhastada — harjata ja kraapida –, kuid miinuseks on, et nende eluiga on väga lühike.

Pidevast temperatuuride vaheldumisest muutuvad nad kiiresti laperguseks, põhi läheb kummi ja pann ei näe enam kena välja. Ka ei sobi need näiteks induktsioonipliidile,“ räägib Lode. Nendel pannidel sobib praadida ja pruunistada liha ning köögivilju, näiteks puljongi- või kastmepõhjaks, aga ka muna praadida või kooke teha. Rasvainet kulub küll veidi rohkem kui mittenakkuva pinnaga panni puhul.

Mittenakkuvad pannid
Teflonpannid on viimased 30–40 aastat kogu maailmas palju kirgi kütnud. Esimese mittenakkuva pinnaga panni valmistas keemiatehas DuPont Ameerikas 1956. aastal ja kaubamärgi nimeks sai Teflon, paarikümne aastaga sai pann populaarseks. Aastatega on mittenakkuvat pinda täiustatud, see on muutunud vastupidavamaks. Ka on hakatud kasutama muid mittenakkuvaid materjale: tänapäeval juba terast, titaani ja keraamikat.

Väga õhukesed mittenakkuva pinnaga pannid ei sobi kuigi hästi gaasipliidile, sest need lähevad väga kuumaks ning kui kasutada panni peal õli, võib see põlema minna. Veidi paksemate pannidega seda ei juhtu. Kaetud pinnaga pannil ei tohi toitu segada metallriistaga, sest kriimustades saab pind kannatada ning pann hakkab toiduaineid külge võtma, aga samuti võib nii toidu sisse lekkida ohtlikke „lisandeid“. Teflonpanni ei tohiks lasta kuumeneda üle 250 kraadi, kuna sellest suurem kuumus hakkab pinda rikkuma.

Õhukeste pannide eluiga ei pruugigi väga pikk olla. Küll aga saab seda pikendada, kui panni korralikult hooldada. See tuleb alati enne pesemist/puhastamist maha jahutada ning pesta seda pesusvammi pehme ehk mitteabrasiivse poolega. Karedaid pesuvahendeid ja harju ei tohi kasutada. Teflonpannid ei sobi eriti puupliidile, kuna on nii jõuliseks ühtlaseks kuumuseks liiga õhukesed.

Mittenakkuva pinnaga pannide eelis on, et toiduvalmistamiseks kulub vähem rasvainet kui malm- või plekkpannidel — nii et need sobivad hästi pannkoogi- või munapraadimiseks. Nagu juba öeldud, kuumenevad need kiiresti ja lähevad piisavalt kuumaks, et neil pruunistada nii liha kui köögivilju.

Tänapäeval on popid ka keraamilise pinnaga pannid — need on justkui segu vastupidava(ma)st kattest ning mõistlikust kaalust ehk siis vahevorm tefloni- ja malmpanni vahel. See kannatab tavalistest teflonpannidest kõrgemat kuumust, isegi kuni 1500 kraadi. Võib kasutada metallist pannilabidaid ja -lusikaid, aga ettevaatlikult. Pole mõtet hakata otse keraamilise kattega pannil liha lõikama. Keraamilise kattega pannid sobivad kõikidele pliitidele, eriti hästi induktsioon- ja gaasipliidile. Kuna need taluvad suurt kuumust, võib neil ka flambeerida ehk toitu alkoholiga põletada. Pesemisel tasub kasutada pehmet käsna.

Teemandid on tüdrukute parimad sõbrad, ka pannil. Šveitslased on välja mõeldud tehnoloogia, mille puhul pann kaetakse teemantkristallidega, mis on väga tugevad ning looduslikult mittenakkuvad. Lisaks juhivad teemandid paremini soojust kui metall. Sellised pannid on küll väga kallid, kuid õige hoolduse korral on neil lausa eluaegne garantii.

Vastuoluline malm
Malmpannid on kallimast hinnaklassist kui teflon- või õhukesed plekkpannid ning teenivad õige hoolduse korral nii omanikku kui tema järeltulevaid põlvi. Need sobivad ka energiasäästlikult mõtlevale inimesele: malmpann soojeneb küll pikkamööda, kuid säilitab kaua kuumust, sellel saab valmistada nii pikalt ühtlast kuumust vajavaid roogi kui ka toitu kaua soojana hoida. Kui pannil pole puu- või plastkäepidet, saab seda kasutada ka ahjus.

Mida enam malmist toiduvalmistamisnõusid kasutada, seda paremaks nende omadused muutuvad: mida rohkem rasvainet pannimaterjalisse imbub, seda paremaks lähevad praadimisomadused. Kui pann hakkab põhja kõrvetama, siis on selge, et seda on kas valesti hooldatud või liiga vähe kasutatud — panni praadimisomadused sõltuvad just nimelt sellest, kui palju on panni metalse pinna pooridesse imendunud rasva. Kui poorid rasvast tühjenevad, näiteks liiga tõhusa pesemise tulemusena, kõrbeb toit põhja, kuid panni on rasvapõletamise abil kerge töökorda seada. Malmpind on tihtipeale, eriti uuena, pisut kare. See talub karmi kohtlemist, isegi metallpraelabida kasutamist.

Malm talub ka väga kõrgeid temperatuure. Miinuspooleks on aga, et malmpann võib vale hoolduse korral roostetama minna. Selle saab küll maha harjata ning teha pannile uue rasvapõletuse, kuid parem mitte panni roostesse lasta. Selleks väldi pannil vedelikku sisaldava toidu säilitamist ning pese pann kohe pärast tarvitamist korralikult puhtaks ning kuivata kas köögiräti või paberiga või kiiresti kuumal pliidil.

Ka peaks malmpanni omanik vältima liiga suuri temperatuurimuutusi: panni ei tohi jääkülmana asetada kuuma ahju ega tulikuumana külmale alusele.
Tänapäeval on saadaval ka emailitud malmpanne. Email kaitseb malmi roostetamise eest, sellise pinnaga panniga peab aga märksa õrnemalt ringi käima kui tavalise malmpanniga. Metalltöövahendid pole lubatud, ka ei tohi emaili puhastada abrasiivsete küürimisvahenditega. Seda panni tuleks pesta ainult käsitsi ja määrida vahel toiduõliga.

Allikas: Elukiri, märts 2013

Nõuandeid

• Ära säilita toitu kunagi pannil. Isegi kui see ei omanda pannimaitset, rikub toidu säilitamine panni ennast.
• Pese pann vahetult pärast kasutamist ning kindlasti pärast seda, kui see on toiduvalmistamisest jahtunud. Mittenakkuva pinnaga panne tuleb pesta pehme lapi või svammiga.
• Malmpanni ei tohi pesta nõudepesumasinas.
• Hoolda malmpanni soolaga. Malmpanni ei tohi pesta nõudepesumasinas ega ka nõudepesuvahendiga. Parim pesuvahend sellise panni puhul on jäme keedusool. Kata pannipõhi keedusoolaga, aseta tasasele kuumusele ning kuumuta, kuni sool aurab. Võta puhas hari, hõõru sellega soola mööda pannipõhja ringikujuliselt, kuni sool muutub tumedaks. Loputa pann kuuma veega ning kuivata. Õigel kohtlemisel peaks pestud malmpind tunduma käe all sametine. Kui pann jäi rasvaseks, korda tulemust.